A chef Roberta Sudbrack é um dos nomes centrais do chamado olimpo da alta gastronomia brasileira. Já comandou a cozinha do Palácio da Alvorada (no governo Fernando Henrique Cardoso, entre 1995-2002) e brilhou por 12 anos no restaurante que levava seu nome no Jardim Botânico do Rio. O endereço era um dos templos sagrados da culinária sofisticada o primeiro restaurante no Brasil a só servir menu-degustação.

Numa imperdível entrevista-testemunho para o Estadão, a chef anuncia que não somente decidiu fechar a famosa casa, como também rompeu com a forma da alta gastronomia e com todos os seus excessos. Eleita em 2015 “a melhor chef mulher da América Latina”, no prêmio Veuve Cliquot, Roberta fala suas verdades sobre a culinária sofisticada. “Quero uma forma que seja mais livre, ofereça mais acesso e traga mais alegria”, diz a gaúcha, autodidata, apaixonada pelos ingredientes brasileiros.

Roberta transformou sementes de quiabo em caviar e fazia outras alquimias sensoriais. Nunca esqueci, quando conheci seu restaurante no Rio, de um dos pratos do menu que chegou à mesa: uma gema de ovo caipira que derramava ao espetar o garfo e se misturava com uma farofa crocante, numa união perfeita de sabor.

Em 2016, durante as Olimpíadas, eu tive uma sensação semelhante, de alegria do paladar, ao provar o também famoso cachorro-quente da Roberta Sudbrack, no concorrido Sudtruck estacionado ali no Boulevard Olímpico no centro do Rio, bem ao lado do Museu do Amanhã. Na fila de espera, as vozes falavam vários idiomas mas todos faziam os mesmos de gestos de aprovação.

A chef achou que estava na hora de parar para pensar de novo, “dar um reset”. Ela não sabe como vai ser seu novo restaurante, mas dá a fórmula: “menos excesso = mais acesso”. Diz também que deixou a forma da alta gastronomia, não o conteúdo. Continuará buscando ingredientes de qualidade: “não posso nem pensar em diminuir a qualidade da minha cozinha, seria impensável na minha filosofia”, garante.
Roberta é franca e adianta que não vai “cuspir no prato” que comeu ou jogar a culpa na crise econômica. Está cansada do formato da alta gastronomia, mas acredita que sempre haverá espaço para esse tipo de restaurante. “Imagina que tristeza pensar em não ter um restaurante como o Fasano, o D.O.M., o Mani, o Olympe, o Cipriani no Brasil”?

Ela, que abriu caminhos para tantos outros novos talentos da cozinha, está cansada de excesso de informação, excesso de cursos num jantar, excesso de louças, de explicações, de listas, de estrelas. Agora, que a permita seguir na construção da identidade e da linguagem da moderna cozinha brasileira. Mais alegre e mais acessível a todos, sem perder o sabor especial e criativo que encanta paladares de todos os idiomas.

Torcemos todos para que ela encontre logo!

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