Esta semana, a alta gastronomia perdeu Alain Senderens, um dos precursores da “nouvelle cuisine”, o movimento que trouxe leveza e renovação à culinária mundial. Aposentado da cozinha em 2014, Senderens nunca deixou de atuar e deixará marcas em muitos talentos da cozinha no mundo inteiro.

Alain Senderens começou no restaurante parisiense La Tour d’Argent, como cumin, auxiliar do garçom. Passou por todos os postos da cozinha e em 1985 se tornou chef do lendário Lucas Carton, onde conquistou três estrelas Michelin. Em 2005, comprou o restaurante, que passou a ter seu nome.

O endereço do Lucas Carton, na Praça Madeleine, é no oitavo distrito de Paris. ”Um ponto chave da vida parisiense, bairro dos negócios e da gastronomia”, segundo descreve o blog “Conexão Paris, ao revelar que a Igreja Madeleine dá origem ao nome de toda a área.

No Lucas Carton, o chef Senderens surpreendeu e encantou comensais e amantes da boa refeição por muitos anos. Ele criou um procedimento que é seguido até hoje, a harmonização de vinhos com cada prato do menu-degustação. Apaixonado pela bebida, ele investigava qual rótulo iria melhor com cada prato e esses experimentos o levaram a propor combinações que na época eram consideradas inusitadas, como queijos com vinhos brancos. Hoje são chanceladas pela maioria de sommeliers.

Alain Senderens é um dos autores do livro À mesa com Proust, um clássico. A obra faz uma aproximação entre os escritos do francês com o universo gastronômico de Paris na virada do século 19. No prefácio do livro, o chef-autor faz um apanhado histórico da importância da gastronomia. Lembra que no século 17 a cultura erudita via o ato de cozinhar como sendo uma atividade menor. Mas Proust teria feito uma reconciliação entre a literatura e a culinária, “ao integrar o alimento, o paladar e a cozinha à sua escrita”.

A “nouvelle cuisine” (“nova cozinha”, em português) além da leveza nos pratos, dá ênfase à apresentação. Tanto quanto a cozinha clássica, a “nouvelle” é parte integrante da alta gastronomia. Elevou também, às alturas, o envolvimento dos sentidos e da percepção, buscando uma leitura complexa dos alimentos.

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Já indiquei aqui na coluna os episódios de “Chef’s Table”, da Netflix, onde a arte da alta culinária pode ser testemunhada pelo olhar. Alguns dos chefs que protagonizam os episódios são discípulos de Senderens, como Alain Passard, do Arpège (Paris) e o argentino Francis Mallmann. Segundo o crítico de gastronomia Gilles Pudlowski, Senderens “era um dos últimos grandes criadores de Paris”.

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