Para um restaurante ter boa reputação, é fundamental que a Casa preste bons serviços e que toda a equipe, do garçom ao proprietário, seja atenciosa com os clientes. Mas tem uma questão, bastante polêmica, que costuma trazer muitos problemas com os comensais. É a questão do ponto da carne.

É aquela cena conhecida por muitos.  Na hora do fazer seu pedido, você pede ao garçom, com toda a gentileza e educação, e explica, calmamente, como gostaria que o chef preparasse seu prato. Pois bem, você viu o garçom anotar no caderninho e quando o prato chega à mesa, voilá! Decepção. A carne está exatamente no ponto oposto ao que você havia pedido.

Você devolve, muito chateada, quando não irritada, e com razão, porque afinal de contas ninguém merece esse tipo de desatenção, muito menos num estabelecimento comercial onde você espera e tem todo o direito de ser tratada com atenção.

Não sei quanto a vocês, mas eu fico muito, muito incomodada. Eu gosto de carne bem passada, não gosto de carne sangrando. Costumo negociar com toda a diplomacia, mas está ficando cada vez mais raro ser atendida, ou ouvida.

Esse tipo de erro é imperdoável em restaurantes, especialmente em endereços de boa gastronomia. O ponto da carne é assunto sagrado para alguns clientes e precisa ser respeitado. Tenho assistido a muitos programas de culinária, e vejo que é algo que ocorre mesmo em locais famosos. E as cenas são sempre as mesmas: clientes irritados, pratos devolvidos e custos extras ao restaurante.

Presume-se que em boas Casas de gastronomia os cozinheiros e chefs sejam treinados e conheçam todos os pontos da carne. Mas a questão aqui vai além disso: bons cozinheiros devem dominar a arte da cocção para qualquer alimento. Devem, também, avisar quando a massa é servida “al dente”, um estado intermediário de cozimento, nem muito duro, nem muito macio. É como os italianos gostam, mas em tempos globais os garçons devem consultar os comensais para evitar frustrações ou dissabores.

Empreendimentos que lidam com comida devem ser mais cuidadosos do que negócios de outros ramos. Profissionalismo no atendimento aos clientes pode ser o fator diferencial para garantir mesas lotadas e sucesso em tempos de crise econômica.

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