Hoje a coluna vai falar de massas. Daquelas massinhas deliciosas que habitam nosso repertório gastronômico mais especial. Eu vinha há algum tempo pensando em escrever sobre minha receita italiana favorita – o espagueti à carbonara. Recentemente, lendo uma coluna de gastronomia no Globo (Pedro Henriques), gostei muito de saber da coincidência de temas, e de sabores. Ele tratava das massas de receitas simples, servidas em restaurantes famosos e icônicos. Concordei com tudo o que ele descreveu: é exatamente como penso. Quanto mais famoso, mais prestigiado e celebrado for o restaurante, maior a obrigação de nos servir o melhor prato de massa. Simples assim.
E não só a massa deve ser perfeita, como irretocável deve ser a harmonização e a alta qualidade de serviço que a casa tem que nos oferecer. Este é o meu credo culinário e é isso que persigo, seja aqui em Brasília, seja em metrópoles de outros continentes.
Ainda acalento a esperança de chegar num pequeno restaurante, acolhedor, familiar, que me surpreenda pela combinação de sabores e execução perfeita do prato oferecido no cardápio. Tudo isso embalado com uma boa companhia, um bom papo, um vinho honesto, um lugar de sabores para lembrar. Para mim, é algo próximo à receita de felicidade.
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E aí chegamos ao meu espagueti à carbonara. É esse o prato que imagino nesse momento inesquecível. E bem executado. Ponto perfeito, bacon discreto, o sabor do ovo quase invisível, embora presente. Na mesma coluna mencionada acima, a matéria sobre a incursão por casas italianas no Rio tinha a foto de um determinado espagueti à carbonara de uma tratoria em Ipanema. Ahhh, na hora já anotei a dica para conferir numa próxima viagem ao Rio.
Segundo algumas versões, o nome dessa massa mundialmente conhecida deriva da palavra italiana carbone, que significa carvão. Acredita-se que tenha sido apreciada pelos preparadores de carvão vegetal dos montes apeninos, na região italiana da Úmbria. Outras fontes dão conta que a receita da Úmbria é derivada de revolucionários que faziam parte de uma sociedade secreta “carbonari”, e que no século 19 teriam apresentado o prato aos romanos. Seja qual for a origem verdadeira, o certo é que a receita leva bacon picadinho, 2 ovos inteiros, uma gema, 80 g de queijo parmesão ou pecorino ralado, azeite de oliva e sal e pimenta a gosto. É uma delícia! No Brasil alguns costumam colocar creme de leite, mas a receita verdadeira não tem esse ingrediente.
E qual é o vinho que vai bem com o espagueti à carbonara? A harmonização clássica é com o vinho italiano Frascati Superiore Secco, da região do Lazio (Lácio). Outros brancos locais também combinam, vinhos jovens e sem sabor de madeira. Entre os franceses, o Mâcon branco é uma boa pedida. Se for saboreado com um tinto, as sugestões são um Bardolino ou Barbera leve.
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