A arte de combinar o vinho com a culinária é tema que desafia aficionados há muito tempo. Há regras básicas e preceitos complexos. O mandamento de conhecimento geral é que carnes combinam com tintos e peixes com brancos. Mas no meio do caminho há uma quantidade de normas, regras, nuances e técnicas de harmonização que exigem conhecimento quase enciclopédico de enologia.
Um dos grandes historiadores e conhecedor de vinhos, o inglês Hugh Johnson, disse que o vinho que combina melhor com uma comida é o produzido na região. Pode ser uma saída elegante e oportuna para quem está em algum bistrô simpático e acolhedor no interior da França, ou numa cantina na Itália. Mas não resolve todas as situações. Considerado um dos maiores críticos de vinho do mundo, autor de livros consagrados por enófilos, todo o ano ele publica o seu best-seller Guia de Vinhos, edição de bolso, também de leitura quase obrigatória para quem quer conhecer mais sobre o tema.
Hábito de restaurantes sofisticados indicar um tipo de vinho para cada prato está virando lenda
A coluna não tem a mínima pretensão de esgotar tão rico e controverso tema como a harmonização de vinho e comida, mas ajudar um pouco a quem gosta de realçar sabores do duo comida e vinho. Nesta empreitada, uma boa sugestão é sempre que for possível se recorrer a um especialista. Seja na loja quando se for comprar o vinho para servir no jantar em casa, seja no restaurante para o sommelier ou para o garçom. Mesmo que este funcionário não conheça muito de vinhos, ele poderá informar os rótulos que costumam ser consumidos com o prato tal, e por aí vai.
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Antigamente, restaurantes sofisticados costumavam indicar um tipo de vinho para cada prato, o que poderia exigir consumo de três ou mais rótulos na refeição. Esse hábito está quase virando lenda, mas ainda há casas que sugerem no cardápio os vinhos adequados para os pratos do menu. E a harmonização clássica é submetida a testes desafiantes com a expansão da cozinha contemporânea, que mescla sabores e temperos de culturas diversas.
Quando o paladar pede uma combinação correta entre o tipo de vinho e o tempero da receita, sempre se pode tentar avançar na arte de harmonizar para realçar sabores e impressionar o paladar. Vinhos encorpados pedem pratos suculentos e clima frio. Vinho branco ou rosé podem ser um coringa em climas quentes.
Aqui, a coluna traz algumas regrinhas básicas, mas muito úteis, para ajudar na tarefa de harmonizar sem erro:
PublicidadeEspumantes – se for Brut, combina bem com saladas, grelhados leves e peixes. Harmoniza com sushi e peixe cru. E vai muito bem para abrir os trabalhos de um jantar com amigos em casa, acompanhado de canapés diversos. Demi sec é para servir com sobremesas, doces e frutas.
Vinhos brancos – comidas leves, carnes brancas, peixe e saladas. Dependendo da uva pode ser mais indicado para determinados pratos. Se for da uva Chardonnay, sirva com queijos suaves e fortes, carne de porco, ovelha, massas com molho encorpado, salmão e frutos do mar. A uva Riesling pode ser degustada em coquetéis com aperitivos, comida asiática e frutas. A Sauvignon Blanc também combina com comida asiática, aves e massas com molho suave.
Vinho rosé – tem sido cada vez mais apreciado para dias com temperaturas amenas, como na primavera. Acompanha aperitivos, queijos suaves, sanduiches, massas com molho suave, frutos do mar, salmão, atum, marisco e frutas.
Vinho tinto – é o mais consumido e bom para pratos mais suculentos, associados a dias frios. Há uma infinidade de combinações possíveis. A uva Cabernet Sauvignon vai muito bem com queijos fortes e carnes vermelhas. A Malbec (que se deu muito bem na Argentina) é para muitos a uva “oficial” do churrasco aqui no Brasil. É acompanhante certo para carnes, perfeita para uma picanha. Merlot é a uva tinta que se deu bem na região da campanha no Sul, e a que melhor representa a vitivinicultura brasileira, segundo a Vinhos do Brasil, que reúne os produtores nacionais. Tem sabor marcante e combina com queijos, ovelha, carne vermelha, massas com molho encorpados e também com aves.
A coluna traz aqui uma dica de harmonização com o clássico prato francês steak au poivre, quase um sinônimo da cozinha francesa. Preparado com filé mignon, com pimenta verde, creme de leite fresco, manteiga, mostarda e conhaque para flambar (a receita pode ter variações). Uma boa sugestão é saborear com um vinho estruturado, com taninos moderados e jovem. Pode ser um chileno, carmenère. Se a opção for francesa, uma uva Syrah. A sugestão do mestre Hugh Johnson é que se sirva com “um tinto ligeiramente jovem do Rhône ou um Cabernet Sauvignon”.
Para experimentar a receita do clássico steak au poivre, acesse o blog Conexão Paris.