Em gastronomia, o conceito de “confort food” remete a tudo que tem sabor simples e gostoso e “alimenta” a nossa memória com aquela sensação de prazer gustativo. Para mim, quase sinônimo de sabor da infância é o de pão, do pão feito em casa, ainda quentinho do forno. Alimento milenar, referência bíblica (a multiplicação dos pães), é associado à solidariedade humana, ao ato de repartir o pão.
Nas cidades contemporâneas, sejam pequenas ou metrópoles cosmopolitas, padarias, boulangeries e bakeries são presença obrigatória em bairros de todos os sotaques. Nova York é festejada em revistas e cadernos de gastronomia dos jornais pelos seus famosos bagels, que chegaram aos EUA com os imigrantes judeus. A origem é da Europa oriental, variação do pretzel alemão. Hoje é o pão dos nova-iorquinos, as carrocinhas fumegando nas esquinas aparecem em muitos filmes. O bagel é um pãozinho redondo, em formato de anel. É feito de forma diferente: é fervido e cozido, e só depois vai ao fogo.
As padarias artesanais são tendência em cidades do mundo inteiro. Aqui em Brasília a gente quase já não consegue mais acompanhar e conferir tantas novidades que surgem com receitas especiais de pães irresistíveis, vendidos como verdadeiras joias gourmets. Pães artesanais não têm fermentação química e são preparados com ingredientes naturais que realçam o sabor.
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Em São Paulo, centro difusor de novas tendências, as padarias estão cada vez mais sofisticadas, verdadeiras butiques do paladar. A estrela do chef português Vitor Sobral (do Tasca da Esquina), está brilhando forte com sua Padaria da Esquina, nos Jardins. A massa “mãe” (fermento natural) é importada da terrinha e os pães são feitos à moda portuguesa, com certeza.
Um dos produtos vendidos lá é o Pão de Água, que me transportou à infância no interior do Rio Grande do Sul, quando se pedia na padaria “um pão de um quarto” ou “um pão de meio”. Na época, eu não sabia converter medidas: o primeiro era o pão de 250 gramas; o segundo era o de meio quilo. Em outras regiões brasileiras, me dizem, se dizia apenas “pão francês”, como se o alimento só existisse na França.
Brasília já tem suas padarias ícones. Nos fins de semana, costumam lotar no café da manhã com seus aromas tentadores. Há tantas novidades gourmets de pães com receitas especiais e de alto valor agregado que dá até medo de esquecer algum ou cometer injustiça com os chefs-padeiros, ou chef boulanger para os franceses.
PublicidadeHá a Varanda Pães Artesanais (215 Norte), cujas qualidades já foram cantadas em prosa e verso para a coluna. Há a recém-aberta Castália (102 Norte), empreendimento que surgiu de um projeto coletivo. A Dylan Café & Bakery (315 Sul), que faz o pão sourdough, de sabor levemente amargo, feito pela fermentação da massa usando lactobacilos de ocorrência natural.
A famosa La Boulangerie (106 Sul) já tem lugar cativo na preferência de muitos brasilienses. Tem ainda a La Boutique Padaria Francesa, na 413 Norte, também muito concorrida, e a La Paniere, na 211 Sul, que encanta o paladar de moradores da vizinhança e de endereços mais distantes. Também da ala francesa, o L’Amour du Pain (na 115 Sul) é um misto de boulangerie, pâtisserie e café e é possível se ouvir suspiros dos clientes enquanto degustam um Pain au chocolate …
Uma pesquisa básica no TripAdvisor (melhores padarias em Brasília) remete à Casa Biscoitos Mineiros (vários endereços, 210 Norte, 106 Sul e Av. das Castanheiras, Águas Claras), campeã absoluta dos quitutes das Gerais.
Seguindo a tendência mundial, no Brasil também proliferam novos empreendimentos do que se poderia chamar de “alta panificação”. Segundo dados da ABIP (Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria) são mais de 63 mil estabelecimentos, dos quais cerca de 1.106 em Brasília. A coluna torce para que este número continue a crescer para encher de crocância e sabor as quadras do Plano Piloto e das cidades-satélites.
Aqui, a trilha sonora temática para satisfazer qualquer paladar musical: “Café com pão”, de João Donato:
